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简介炝虎尾,是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍汆加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,故名。鳝鱼通称黄鳝,我国自古以来一直将它列为鱼中上品,因其含有丰富的营养,具有补五脏、疗虚损的功效,历代一些著名中医常用以治病补身。在夏季食用功效更显著,曾有“小暑黄鳝赛人参”之说。用黄鳝制作菜肴,据说始于汉朝,到唐宋以后,较为盛行。江苏淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴,烹调经验丰富,许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后,对其滋味之鲜美,均赞不绝口。 做法活小黄鳝 1000克 大蒜 25克0 `7 b) J; S! ?$ t% H
香菜 50克 香油 50克$ ?4 g# j8 T- I; L5 T4 U
咪精 10克 上等酱油 50克, W- h- r% X/ k1 Z) l( ]
镇江香醋 25克 胡椒粉 2.5克# h/ Z+ ~8 |* ~, `' L7 j
鸡清汤 50克 精盐 10克
O" M, R1 Q5 G7 a' B8 l$ P2 D8 Z葱 10克 姜 10克# J7 Y% w- I" Y5 }7 |9 K% h4 M) U: W
做法:
# l& e _- E. j7 m) T# x1.取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、米醋15克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出,待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净。然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。/ p! q2 }9 H3 Z* j: Q
2.取小调料碗一个,内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋10克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细米,香菜择洗干净后,消毒备用。) m, J, U" G, k
3.取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席。: D3 T9 N0 P! W' r
贴士:8 Z. v& x/ ` Y
1.氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用,根据多年的实践,一般5公斤活鳝鱼放50克盐、100克米醋。$ ^3 v5 A0 s5 P# `
2.划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。 0 V( j) g8 t9 o4 _
来源:香哈网
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