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[地方小吃] 苏州昆山小吃—奥灶面

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发表于 2020-4-6 09:57:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国江苏淮安

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( `, w- v7 e' f简介

奥灶面是江苏昆山汉族名点之一,属于苏菜系。到苏州昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

历史文化

奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”,因为经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调,她虚心征求意见,精心烹饪制作,果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门,名声四扬。解放后,根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音,正式命名为“奥灶馆”。& w/ E( c# \/ O; v2 N2 B( y! S
相传,清朝同治年间,在玉峰山下有一家小面食铺,店主是名女子,名叫颜陈氏。她悉心经营,取南北面食之长,制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳,因而深受过往食客的喜爱,生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而,有些同行为了竞争,便中伤其经营的红油面是“懊糟面”(即邋遢之意)。尽管如此,小面铺的红油面因其货真价实,依然受顾客青睐。一天,店铺来了一位书生,吃面时,他提出建议:干脆取“懊糟”之谐音,用“奥灶”两字为招牌,经营这一独特的风味。这样,经书生和其他食客的广泛传播,“奥灶面”美食享誉四方,很快成为江南的著名小吃。为满足广大消费者的需要,1983年,还在苏州开设了“奥灶馆”分号。

做法

奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

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来源:香哈网

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发表于 2020-4-6 10:05:54 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏淮安
有吃过,吃不出太大区别
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发表于 2020-4-6 10:56:29 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏
苏州面不好吃
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 楼主| 发表于 2020-4-6 15:18:01 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏淮安
張麥冬先生_已注销 发表于 2020-4-6 10:561 X4 y1 q3 I& q' b3 ?3 @& ?, o
苏州面不好吃

6 R+ ?) j7 J0 f9 K7 W其实也那样
& t1 V0 i2 Y! Z0 ^) A% ^
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发表于 2020-4-6 18:06:09 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏淮安
僵尸默默 发表于 2020-04-06 15:18
' Q9 S  F9 T' C: M其实也那样

7 V" r$ r" Z! W1 E9 y& E% ^$ T' P面条太细而且煮不烂   浇头不是现炒还 甜
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