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[名菜名店] 淮扬名菜-平桥豆腐

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发表于 2020-4-1 10:42:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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平桥豆腐.jpg 简介

平桥豆腐,是江苏淮安的一道汉族名菜,属于苏菜-淮扬菜。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。9 M* k. N- }4 U! q
平桥豆腐,肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润,汤汁醇厚,油封汤面,入口滚烫。豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱。

历史文化

平桥豆腐是提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇,濒临京杭大运河的东岸,古色古香的街道,加上淳朴敦厚的乡风民俗,使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时,乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主,认为这是天赐良机,是讨好皇上的大好时机,于是他依仗自己拥有百万家产,令人在淮安至平桥镇四十多里的路上,张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里。, e. ?& j* i; b& e' v) h, X
林百万是个很有心计的财主,早在接驾之前,他就派人探听到皇上的饮食口味,所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味,可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?因此他品尝以后,连连称好。接驾以后,鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走,从此誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大,但是它的制作方法并不复杂。烩制时,用原汁鸡汤,加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料,煮沸后,将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后,用菱粉勾芡,再加少许味精便可起锅了。若要增加香味,还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐,除了上述的辅佐料以外,关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。

做法

原料
) S: `% b5 J; a- D豆腐(南) 300克。
8 L% _5 y2 f" R/ q5 \海参(水浸) 50克虾米25克鸡胸脯肉50克蘑菇(鲜蘑) 25克干贝25克青蒜15克。
, v, t! G' \- @, w9 D大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各适量。5 j! F# _" d% S' X- Y) `
操作
: L; h& a% ]0 w# O6 ?- D( }9 X1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;! Z) t+ N  E  K, ?! y! @, v
2.以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中,反复套过两次;
, g' y* F+ `* y+ S' q) i6 H, E& g3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;; K/ W6 I" b2 Q8 P
4.虾米洗净,用温水泡透;
/ o( q9 c  Y( _: x9 U: b5.干贝洗净,去除老筋,入碗内;
& u  {7 {, I* @# p3 y6.加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出;
2 d& k' v1 L5 o7.炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁、烧沸;6 U8 b( Z  M+ }- I
8.将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;6 [0 B3 I  L0 H( x0 s7 D
9.撤上青蒜末即成。3 b  |5 G/ @5 ?; j% j% x7 y9 z
小贴士
7 v% x( J3 W% F- `+ G% Q& e) e3 M' {% y平桥豆腐的烩制十分考究:先选择盐卤点浆的细嫩豆腐放在冷水锅里煮透,取出后略微压一压,去掉水分,再切成瓜子大小的薄薄碎片,然后浸放在清水中备用。烩制时,将鸡汤或肉汤放入锅内,佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑、蟹黄等配料,煮沸后,将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进汤内,再煮沸,加以适量豆粉和少许味精便可食用了。如放点小磨麻油、胡椒粉之类,其味道更加香美。

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来源:香哈


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发表于 2020-4-6 20:24:26 来自手机 | 显示全部楼层
原来上面的明油是起锅后淋上去的* ~0 v7 d# }; W2 D
平桥镇往南宝应的路边,有一家老张饭店,平桥豆腐特别好吃!看似平平,味道令人难忘!有幸吃过两次!
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