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[美食AA制] 分餐,还是合餐?

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发表于 2020-4-1 09:34:33 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 中国江苏淮安

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由于这段时间受疫情的影响,很多人开始反思中国人的饮食方式,有些人发起了“实行分餐制、公筷制”的倡议,其实类似倡议,早在2003年非典时期,实行公筷制、分餐制的呼声就一度高涨。应该说,这种从卫生角度考虑的呼吁,很有必要,而且很多人也多方撰文介绍中国历史上的分餐制,这也化解了普通人“分餐制从西方舶来”的错误认识。
汉代画像砖
分餐制与合餐制是两种共餐方式,区别在于餐具使用,前者餐具分开,后者餐具可共同使用。这两种用餐方式中国古已有之,至于实行分餐制还是合餐制,我们认为,卫生是其中重要的考虑因素之一,但要做选择,还应该从饮食文化综合来考虑。

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1.走出茹毛饮血的野蛮时代
中国饮食文化是非常独特的,不仅因为其菜肴美味之多,也不仅因为饮食器具之华美,而是其中蕴含的丰富深刻的人文精神和养生理念。从人文精神来看,《礼记·礼运》有一句名言:“夫礼之初,始诸饮食。”可以点明中华饮食文化的精髓。
礼指文明,中华文明产生之初,确实伴随着饮食文化的发展。远古人过着茹毛饮血的生活,“茹毛饮血”指连毛带血生吃肉类食物的野蛮情景。后来,人们开始掌握用火技术,开始吃熟食。相对来说,熟食更加卫生,也更加容易消化,有益于提升人的体质。
四五千年前的华夏大地,黄帝发明了釜、甑等蒸煮食物的器具,并教人们将谷物蒸成饭、煮为粥。所以《世本》记载:“黄帝造火食”,不是黄帝让人们吃上熟食,因为几十万年前原始人已经吃上熟食了,这句话是黄帝发明了常规熟食的饮食器具。
黄帝像
饮食器具的完备,使得人们吃饭有了一点的规矩和仪式感,如果说动物界的饮食通常是自私争抢、弱肉强食,那么人的饮食则开始有了分配机制与共餐的仪式。这时候,人与人之间的关系脱离了野蛮,走向文明。

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2.分餐制意味着什么?
分餐制在中华民族来说,是非常早的一种共餐方式,其中蕴含着非常深刻的饮食文化。人们最熟悉的分餐制或许就是“列鼎而食”这个成语了,这是什么意思呢?鼎是古代盛放食物的器皿,早在西周时期,鼎的数量就成为主客身份地位、筵席规格的象征。《春秋公羊传》记载:“天子九鼎,诸侯七,卿大夫五,元士三也。”那个时候,人们使用的不同的餐具分餐而食。
青铜鼎
天子九鼎,通常的肉食包括牛、羊、猪、鱼、腊、肠、胃、肤、鲜鱼、鲜腊。还有三个陪鼎,会盛放牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹等。
要是了解了这种列鼎而食的制度,就很容易理解西汉时期主父偃的一句豪言壮语了,“且丈夫生不五鼎食,死即五鼎烹耳。”(《史记·平津侯主父列传》)五鼎食指的是卿大夫的地位,很显然分餐制中有着非常强烈的等级秩序。
但是分餐制仅仅是从权威秩序出发的一种饮食文化吗?显然不是,实际上分餐制意味着人与人之间的相互尊重。
考古发现长沙市马王堆1号汉墓出土的西汉彩绘漆食案很像我们现在分餐而食的餐盘,这样的分餐与按照鼎数划分地位的用餐方式不太一样。
汉代漆器食案
在春秋战国时代,有一些故事体现了中华饮食文化相互尊重的特点,如“各自为政”的故事。主帅杀羊犒赏士兵,但他分配食物不公,车夫没有吃到,备受耻辱。等到开战,车夫说:“前天分羊,是你作主;今天驾车,是我作主。”说着,就驱车直接冲进了敌营,结果主帅被擒。
饮食典故:各自为政
而另一个故事则与此相反,《史记·孟尝君列传》记载:“孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光。客怒,以饭不等,辍食辞去。孟尝君起,自持其饭比之。客惭,自刭。”门客以为饭食不平等,孟尝君不尊重自己,所以生气,但后来剧情反转,原来孟尝君很尊重自己,是自己小肚鸡肠不信任人家,羞愧地自杀了。
古代分餐制,从根本上来说,让人感受到应有的尊重。所以有一系列礼仪规矩,这才是分餐制的根本用意。
3.合餐制为何最终胜出?
在古代中国,宋代以前几乎很难发现有合餐制的记载证明,也就是说,分餐制在中国古代应该是更为盛行,合餐制是后来的产物。
汉代画像砖
西晋以后,随着大量少数民族内迁,胡风南渐,让人们的饮食方式发生了一些变化,其中席地而坐的习惯被改变了,这得益于床榻、胡床、椅子、凳子等坐具传入。随着这些桌椅的传入,人们围桌而食就变得顺利成章了。
据考在陕西长安县南里王村发觉了一座唐代韦氏家族墓,墓室东壁有一幅画,画着一个长方形大桌案,桌案上食物丰盛,桌案前放着一个荷叶形汤碗和勺子,供众人使用,周围三条长凳,长凳上坐三个人,这已经反应出分餐向合餐制的过渡。
应该说,是物质文化发展的改变了人们的饮食方式,不管怎样,最终中国人普遍实行了合餐制。其实,相对于分餐制,合餐制有一个巨大的不同,就是更有助于人与人的亲和状态,氛围更放松。尤其是家庭内部用餐、比较热闹的宴席是非常适合的。
显然,对于颇重人情味的中国人来说,合餐制更受欢迎。最关键的是合餐制不是简单地替换掉了分餐制,而是吸收了分餐制的文化基因——礼。分餐制中的相互尊重,包括长幼有序等优良传统,被合餐制保留了下来。
明代开始,“八仙桌”开始流行起来。清代王鸣盛《十七史商榷》记载:“今人所用桌,盖与胡床同起。古人坐于地下,藉席,前据几。……今棹甚大,俗名八仙桌,谓可坐八人同食,与几虽相似,实大不同。”
八仙桌座次图示
八仙桌是围桌而食的典型器具,但八仙桌在座次上是很有规矩的,长幼尊卑是与东南西北的方位相匹配的,这里面也就包括了进食时的礼仪规矩。不按照规矩礼仪的人,往往让人感到厌烦,这会直接让其在别人心目中的地位下降,因为不尊重人。这点与分餐制是一样的,如鸿门宴上,项羽故意把客人刘邦安排到了卑位,但这与古代以客为尊的礼不合,项羽的傲慢是其失败的一大原因。
合餐制最终取代分餐制,不是因为中国人只图人情热闹,而忘记了礼仪规矩,恰恰相反,正是因为其继承了这种礼仪规矩,合餐制才为中国人普遍接受下来。
4.公筷在中国古代的使用
现在,人们探讨分餐制与合餐制,是以卫生与否进行区分的,这是片面的思维方式,要知道饮食文化,绝不简单。如果单从卫生角度考虑,不如在合餐制基础上推行公筷、公勺制。公筷在中国诞生非常早。
明代田汝成《西湖游览志馀》记载:“高宗在德寿宫,每进膳,必置匙箸两副,食前多品,择取欲食者,以别箸取置一器中,食之必尽,饭则以别匙减而后食。吴后尝问其故,对曰:‘不欲以残食与宫人食也。’”
宋高宗赵构进膳,都摆两双筷和两只勺,多出来的是公筷和公勺,他认为自己爱吃且吃得完的饭菜,都先用公筷和公勺盛到一个食器中,然后他再把这些饭菜吃个干净。之前那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他原因,他说:“我不想让别人吃我的残羹剩饭。”
说明宋高宗最初用公筷、公勺的原因是因为想体现自己对别人的尊重,因为筷子和勺子会沾到自己的嘴巴,这样就是剩下的,但如果不碰到自己的嘴巴,就不算,这样不会让人感觉到不舒适。当然,这客观上也提升了卫生水平,防止疾病传染。
5.普及公筷更现实,共餐需反思“礼”的问题
分餐制与合餐制是人们的两种共餐方式,既然合餐制是中国饮食文化的选择,应该慎重改制,建议使用公筷公勺较为合适,这能解决共餐的卫生问题,而且节约成本,不仅是餐具成本,还包括饭菜方面。
举一个例子,十个人共餐,做了十个菜,如果分餐,每个人一份菜,十套餐具,有些人吃不完了也会浪费,餐具太多了,也伤脑筋。如果是二十个人呢?
而且家庭内部要是分餐,就有点不近人情,一家人本来通过围桌而食增进了日常生活的情感,现在分餐了,各吃各的,对中国人来说,怕是情感上会不适应。
所以,我们建议普及公筷、公勺。筷子本就是中华民族的饮食文化象征之一,其存在本就改变了直接上手的习惯,是为了卫生,所以普及公筷再合适不过了。
除此之外,我们回顾了中国古代的分餐制与合餐制,这两种共餐方式有一个共同的特点就是礼仪规矩。
中国是“礼仪之邦”,“礼”是中华文明的核心理念之一,《春秋左传》记载郑国子产曾说:“夫礼,天之经也,地之义也,民之行也。”《论语》中孔子说:“不学礼,无以立。”礼是人立身成人之本,而礼确实与饮食文化有着极为密切的关系。
为此,我们从《礼记》中总结了一些礼仪规矩。
本文文字部分为“尔雅先生”国学系列课程教材《饮食文化与实践》中内容素材。
来源:知乎
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发表于 2020-4-1 11:33:21 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 中国江苏
公筷的确很好,需要交叉感染
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大锅饭香啊
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