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本帖最后由 面对面 于 2019-12-9 16:15 编辑 % j8 b/ F( e3 N. m$ T0 X- b
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舌尖上的小吃 淮安烧饼一份执着的坚守 记卖烧饼的吴秋林老师傅
6 i4 k3 G! h) U) e8 t5 h作者:方向东 在淮安区,烧饼可是人人皆知的早餐上的一道名点心,一杯牛奶或一杯豆浆加上两块烧饼,再加一个鸡蛋,那可是美美的一顿早餐了。 烧饼口感极佳,集香、酥、脆、甜为一体,很多人喜欢吃,老少皆宜。 烧饼的价格每块只有一元至一点五元。可是每块烧饼的制作程序和艰辛却鲜为人知。
\( y' X# \, W! M. v/ V, I1 F 日前,记者来到了淮安区中山门菜场旁的烧饼摊点,对吴秋林吴师傅进行了全程采访。 吴师傅告诉记者,打烧饼这活又苦又累,挣的钱也只能养家糊口,以前鼎盛时期淮安城内大街小巷有打烧店近两百家,而如今也只有二十来家了。而在这一片区域,无人不知吴师傅打的烧饼。 吴师傅今年已六十一岁了,是地道的淮安区人,现住在河下周官巷,干打烧饼这行已四十年了,二十一岁时就到当时的第二饮服公司拜张连成为师。这一干就四十年。 吴师傅每天下午五点左右就忙碌开了,为第二天打烧饼做着前期的准备。其第一道程序就是和面,和面可是个技朮活加力气活,这道工序很重要,直接影响烧饼的口感,和面很讲究,兑六十度左右的温水,兑多少的水全凭经验,之后就开始和面,几十年来吴师傅一直坚持手工和面的传统作法,好处是一能感知面的温度,二来能知道面的成熟度。 而双手和面没有一定的力气是不行的,技巧加力气让吴师傅练就了一手绝活,他的烧饼出来,酥嫩不粘嘴,整个和面的过程近四十分钟,之后还要切成菱形小块进行凉肥,反复多次,主要是散去面上的温度,让和好的面,从内到外都接近常温,这样放到第二天面就不会发酵了。 之后就是准备烧饼里的馅,吴师傅的烧饼有三种口味甜的、咸的和萝卜丝。 甜的佐料是红沙糖加陈皮和另一辅料。 萝卜丝烧饼则是吴师傅独家首创,口感极好,深受欢迎。所以面和好后,主要就忙着做馅了。 而最辛苦的则是第二天上午了,吴师傅每天零晨不到四点就起床了,第一件事就是将和好的面兑食用碱,兑食用碱也是技术活,兑多兑少对口感也有影响。
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" [) h. p @ i0 c; C% |2 _ 紧接着就生炉子了,而这个炉子没有买的,是吴师傅自已亲手制作的。生好炉子还要清理炉堂,清理干净了,烧饼出炉卖相才能好。 炉子生好了,一切也准备就绪了,这个时侯快五点了天还没亮,吴师傅借着路灯骑着特制的三轮车去市场了。 9 B1 u0 G2 B( S- a+ } Z9 n
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路上几乎还没有行人,十多分钟的路程,不一会就到了市场 天也见亮了,吴师傅支起了那把定制的大伞,吴师傅说,这把伞老客们打老远就能看到了,这是一个标志,食客们就知道吴师傅的烧饼摊已在这里了
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不一会吴师傅的准备工作已经做好了,看着吴师傅纯熟的动作,紧紧有条忙而不乱。切面、擀面、擦酥、包馅、粘芝麻、贴炉子,让你看的是眼花缭乱。五分钟过后,随着第一炉金黄色烧饼的出炉,那特有香味飘逸四方,食客们被一一吸引而来。而食客们面对记者的镜头无不夸赞吴师傅打的好吃,香酥可口,外脆内软。
8 n7 s; K/ F6 Z* A吴师傅告诉记者,每炉烧饼是32块,每天上午要打出十多炉的烧饼,几乎都能卖光。 吴师傅说唯一遗憾的是,随着社会的变迁,过去竞争激烈的两百多家的烧店、摊,现在只剩下不足二十家了,而且往后也会越来越少,连自的孩子都不愿意干这行了。吴师傅说,其实打烧饼这活又累又苦,也挣不到太多的钱,一年四季365日是日复一日,哪里也去不了,更别说出去旅游了。 * N! c3 Z$ F7 `2 p5 C) K& T, y
记者问了吴师傅,是什么让你一直坚守了到现在,吴师傅说,打烧饼这活虽又累又苦,却产生了感情,他伴我走过了一生,一时也放不下,也不想放下,特别是每当那些熟客们每天准点来到摊位上买烧饼时,他觉得这是对他的最大安慰,一些老客常年在外地,还经常回来吃他的烧饼,吴师傅认为这就够了。
采访快要结束时,吴师傅还特意调高嗓门告诉记者,只要身体充许,他会一直持下去的。
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