舌尖上的小吃---淮安烧饼

新闻热线 · 发表于 2018-5-13 15:26:09

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舌尖上的小吃---《淮安烧饼》一份执着的坚守

——记卖烧饼的吴秋林老师傅

在淮安区，烧饼可是人人皆知的早餐上的一道名点心，一杯牛奶或一杯豆浆加上两块烧饼，再加一个鸡蛋，那可是美美的一顿早餐了。

烧饼口感极佳，集香、酥、脆、甜为一体，很多人喜欢吃，老少皆宜。烧饼的价格每块只有一元至一点五元。可是每块烧饼的制作程序和艰辛却鲜为人知。

日前，记者来到了淮安区中山门菜场旁的烧饼摊点，对吴秋林吴师傅进行了全程采访。吴师傅告诉记者，打烧饼这活又苦又累，挣的钱也只能养家糊口，以前鼎盛时期淮安城内大街小巷有打烧店近两百家，而如今也只有二十来家了。而在这一片区域，无人不知吴师傅打的烧饼。

吴师傅今年已六十一岁了，是地道的淮安区人，现住在河下周官巷,干打烧饼这行已四十年了，二十一岁时就到当时的第二饮服公司拜张连成为师。这一干就四十年。

吴师傅每天下午五点左右就忙碌开了，为第二天打烧饼做着前期的准备。其第一道程序就是和面，和面可是个技朮活加力气活，这道工序很重要，直接影响烧饼的口感，和面很讲究，兑六十度左右的温水，兑多少的水全凭经验，之后就开始和面，几十年来吴师傅一直坚持手工和面的传统作法，好处是一能感知面的温度，二来能知道面的成熟度。而双手和面没有一定的力气是不行的，技巧加力气让吴师傅练就了一手绝活，他的烧饼出来，酥嫩不粘嘴，整个和面的过程近四十分钟，之后还要切成菱形小块进行凉肥，反复多次，主要是散去面上的温度，让和好的面，从内到外都接近常温，这样放到第二天面就不会发酵了。之后就是准备烧饼里的馅，吴师傅的烧饼有三种口味甜的、咸的和萝卜丝。甜的佐料是红沙糖加陈皮和另一辅料。萝卜丝烧饼则是吴师傅独家首创，口感极好，深受欢迎。所以面和好后，主要就忙着做馅了。

而最辛苦的则是第二天上午了，吴师傅每天零晨不到四点就起床了，第一件事就是将和好的面兑食用碱，兑食用碱也是技术活，兑多兑少对口感也有影响。紧接着就生炉子了，而这个炉子没有买的，是吴师傅自已亲手制作的。生好炉子还要清理炉堂，清理干净了，烧饼出炉卖相才能好。炉子生好了，一切也准备就绪了，这个时侯快五点了天还没亮，吴师傅借着路灯骑着特制的三轮车去市场了。

路上几乎还没有行人，十多分钟的路程，不一会就到了市场，天也见亮了，吴师傅支起了那巴定制的大伞，吴师傅说，这巴伞老客们打老远就能看到了，这是一个标志，食客们就知道吴师傅的烧饼摊已在这里了。不一会吴师傅的准备工作已经做好了，看着吴师傅纯熟的动作，紧紧有条忙而不乱。切面、擀面、擦酥、包馅、粘芝麻、贴炉子，让你看的是眼花缭乱。五分钟过后，随着第一炉金黄色烧饼的出炉，那特有香味飘逸四方，食客们被一一吸引而来。而食客们面对记者的镜头无不夸赞吴师傅打的好吃，香酥可口，外脆内软。

吴师傅告诉记者,每炉烧饼是32块,每天上午要打出十多炉的烧饼，几乎都能卖光。

吴师傅说唯一遗憾的是,随着社会的变迁，过去竞争激烈的两百多家的烧店、摊，现在只剩下不足二十家了，而且往后也会越来越少，连自的孩子都不愿意干这行了。吴师傅说，其实打烧饼这活又累又苦，也挣不到太多的钱，一年四季365日是日复一日，那里也去不了,更别说出去旅游了。记者问了吴师傅，是什么让你一直坚守了到现在，吴师傅说，打烧饼这活虽又累又苦，却产生了感情，他伴我走过了一生，一时也放不下，也不想放下，特别是每当那些熟客们每天准点来到摊位上买烧饼时，他觉得这是对他的最大安慰，一些老客常年在外地,还经常回来吃他的烧饼，吴师傅认为这就够了。采访快要结束时，吴师傅还特意调高嗓门告诉记者，只要身体充许，他会一直持下去的。

图文：方向东