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[地方小吃] 淮安老味道:黄桥烧饼

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    开心
    2016-11-21 19:53
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    [LV.6]常住居民II

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    发表于 2015-12-4 14:17:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    黄桥烧饼
    1 Z% m( t/ M5 g/ @/ _
    ' N8 _( Q" r( v4 K6 I2 W9 X, W
    5 C. M9 u# o/ j! t  v3 l: I
    黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”,战役打响后,黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
    ' a* x2 f! t' S! q3 [4 N' \黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃,属江苏菜系,流传于江淮一带。
    5 S: V5 F! }$ Y) H; T8 ~1 i t01ac1e3b60d2f9dfcf.jpg u=2773624255,3697156836&fm=21&gp=0.jpg 024f78f0f736afc3a9862cd1b119ebc4b64512ff.jpg
    . R- _- |7 Y; g1 {& E. o" D怎么做
    * {6 U0 [) H2 x3 n! `- w% A! k2 h, M6 j原料, w9 T3 p1 \; m! r6 s
    水油皮:普通面粉95克 水38克 猪油38克 糖粉10克8 i( m' s3 p  z8 o* ^2 b
    油酥:低筋面粉120克 猪油60克
    " k9 F* x! B4 ~, C' x6 p! r何师傅黄桥烧饼
    " |% H4 Q' |5 d- S何师傅黄桥烧饼% E' a( ^7 j5 N( a5 D: i; d4 }& N
    馅料:火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克
    6 {. @8 G$ v2 q( J" S" V(将馅料内的原料放入碗中,用筷子将其充分拌匀即是馅料)
    . ?/ _: b6 a- {" b' M7 H
    ! B4 H* c3 d8 p4 I调料
    % t4 u2 a  S0 r( y! V香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量- c) J( O/ }  o6 b% ]

    $ v# A: z4 v) r$ }做法
    # b$ L; R7 N/ E7 b2 \; t0 V. `0 z黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。/ P$ O; E7 Y3 \% Z) }; d8 K
    详细步骤7 ~* k7 s. {. B0 I" m$ H7 x
    1.将水油皮的原料依次倒入容器中,揉成可拉至薄膜的面团% E1 _" C& Z( h5 ?
    2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥1 M2 [0 Q7 Q8 J9 f" w
    制作流程图
    / O+ H0 d) Z: d  U% H6 q0 A: b制作流程图# _% y) k8 ]4 G  ?1 Z- H7 S
    3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团
    . C" J" x( V+ l0 V4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个
    5 `' J) A4 M: O5.取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下  X7 f* \0 g" h7 Q! ^" ]6 Z
    6.擀成牛舌状翻面卷起,依次做完
    0 @6 a" X$ U0 S, K7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤" }+ g- f' ]' A
    8.取一个卷胚,用擀面杖擀至圆形,包入馅料收口捏紧- j$ s4 E4 w6 h  B" b' Q$ K9 k
    9.滚圆后放在案板上,稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻2 A" U6 w+ M2 p/ a& _
    10.将依次做好的生胚放入烤盘.* T: {9 l' D) w$ O* l; g, M( B
    11.送入预热好的烤箱中层(上火180°,底火200°)
    % q3 V1 [  B+ j; l4 D12.烤大约20分钟至侧面起酥即可
    : `( [+ e6 b0 o& R8 m% E  r/ a小贴士:面胚包裹好馅料后,要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下,这样芝麻才能粘牢,吃起来口感更香酥。
    9 Y4 A/ g: q3 c. y9 ~7 p! U6 y+ c! x0 Q( H3 P/ V
    营养价值
    4 o  b& z7 v$ M! P黄桥烧饼风味独特,其色香味均不同于一般的点心,具有 “香脆两3 |# D5 r% U( g* m0 f( K9 S0 d
    黄桥烧饼
    3 J5 m% W: C( b2 F3 |3 h1 w$ R' j黄桥烧饼 (4张)8 }) L0 Q! j6 y9 p! q2 l
    面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻,堪称烧饼界中的超级极品,一等一的江南名点。
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