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[地方小吃] 淮安老味道:黄桥烧饼

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    发表于 2015-12-4 14:17:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    x
    黄桥烧饼/ {- C1 G& A0 ^
    + E6 O, o1 u7 Q$ }. j4 \2 q) p% ]

    $ m) S; g  V& T% X  g7 t黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”,战役打响后,黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。2 S) O' r# M8 H1 v* y5 d
    黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃,属江苏菜系,流传于江淮一带。! K+ k$ s/ z" H; k
    t01ac1e3b60d2f9dfcf.jpg u=2773624255,3697156836&fm=21&gp=0.jpg 024f78f0f736afc3a9862cd1b119ebc4b64512ff.jpg / g9 @1 S  m, q% O( U! G
    怎么做
    + J3 s3 m' L7 I( v" M6 E8 X" ?+ p原料! f$ G* t( ]1 h9 U7 u
    水油皮:普通面粉95克 水38克 猪油38克 糖粉10克1 ~, ^: E! c: O
    油酥:低筋面粉120克 猪油60克
    % c, p# B! D6 K; f7 H% T& a何师傅黄桥烧饼
    . F4 Z. W3 R5 |6 r3 w2 S何师傅黄桥烧饼) u0 i5 X6 P8 m2 A6 T) P
    馅料:火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克
    # \) [6 Q1 P2 d* B8 l. c(将馅料内的原料放入碗中,用筷子将其充分拌匀即是馅料)% ]1 a) ]6 ]6 O' m; S4 Z: _6 D

    4 g3 l9 I. y+ I9 s# B5 e2 M7 Y. Z0 ^调料7 W' s9 \) n* M0 C$ m  R) s0 D* H
    香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量- i1 x* P& P1 [
    5 b% F0 @& E* L+ f( j9 @
    做法
    6 }2 J2 e# ]$ r% S黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。
    " N$ c' {+ C4 u1 W) [详细步骤
    ' u" a5 H4 Y5 D' R1.将水油皮的原料依次倒入容器中,揉成可拉至薄膜的面团
    3 V/ d+ }* }3 a% D2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥
    : p( }5 D! u% y% ], T1 F& m7 |# \  W制作流程图, Q! u0 [# H# U
    制作流程图
    5 S! e/ i5 l& [  \2 ]" P% H3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团5 Z8 [& e6 S6 L. D
    4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个# `- n8 C& m! C( l1 U0 i
    5.取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下$ w+ I9 X  I/ n0 N! R
    6.擀成牛舌状翻面卷起,依次做完9 E6 X1 J2 B, ?( c4 r( E
    7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤
    7 G# y3 B( ^8 a- y& o  f8.取一个卷胚,用擀面杖擀至圆形,包入馅料收口捏紧3 N- v! h- W% F& `+ k
    9.滚圆后放在案板上,稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻
    ; P9 }" d& m9 E8 m10.将依次做好的生胚放入烤盘.2 c2 e" X% I/ n* W) E
    11.送入预热好的烤箱中层(上火180°,底火200°)
    : Z* M+ J/ C! L! s1 \( v12.烤大约20分钟至侧面起酥即可# f& w( p" X/ ?% _$ Z5 r; R
    小贴士:面胚包裹好馅料后,要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下,这样芝麻才能粘牢,吃起来口感更香酥。
    * f9 b/ r% y4 N/ Y5 I3 a
    1 {5 V6 p9 d8 @4 [9 b, M- D营养价值2 C+ G0 f# ?+ \2 I3 X
    黄桥烧饼风味独特,其色香味均不同于一般的点心,具有 “香脆两
    " i! F- s8 e5 S/ G0 e# }黄桥烧饼: D5 w* r( H+ m2 J
    黄桥烧饼 (4张)
    + P* p- O) J9 |. o) I8 y' k 面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻,堪称烧饼界中的超级极品,一等一的江南名点。* f+ k* A( e/ _6 O6 [& v4 }1 @
    & \4 L. n1 x& H, l; ~

    - |' F6 X% C7 o: C
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    9 d0 ~+ q3 E2 u. U2 |0 i! s0 D2 L
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