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[地方小吃] 淮安老味道:黄桥烧饼

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    发表于 2015-12-4 14:17:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    黄桥烧饼
    : p( H* k! m9 ?' a3 B" }8 F
    / e& f, K7 \4 ?, J7 V& w

    ) Y7 |( s# W+ {0 `! L7 @黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役“黄桥决战”,战役打响后,黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
    ! V0 k# }, H) O" `8 g6 Z) v黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃,属江苏菜系,流传于江淮一带。1 Q- S' _7 Y5 R& k% C
    t01ac1e3b60d2f9dfcf.jpg u=2773624255,3697156836&fm=21&gp=0.jpg 024f78f0f736afc3a9862cd1b119ebc4b64512ff.jpg 5 C, ?6 w" }$ e" I6 I( d7 k% l0 t
    怎么做
    + r/ g6 L6 w- j4 s原料
    / t. `2 }& Z4 }, a4 {. d* c: R水油皮:普通面粉95克 水38克 猪油38克 糖粉10克9 q, l/ I% I0 b7 T
    油酥:低筋面粉120克 猪油60克
    - [) U6 \. X8 R/ g, a5 [# X: C3 d何师傅黄桥烧饼
    * H8 [( B6 R% ?' d" e. j何师傅黄桥烧饼
    " U9 m1 e1 e) |0 I0 K馅料:火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克' X3 l6 k0 C5 d! y4 `8 U
    (将馅料内的原料放入碗中,用筷子将其充分拌匀即是馅料)# g2 X  O1 q) Z9 d4 A( e: n

    " C5 B1 g- X3 T. \9 a* }调料, N- F+ B- ?! i& o2 R9 [8 Y
    香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量. K8 B, {' N( u4 j9 K7 K: x
    " ?5 }* c0 ^7 T
    做法
    - v/ n  a6 v  E: |* C) [8 A3 z黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。* P2 k( U* I# n5 D5 Q
    详细步骤
    " E; `9 R& t( y$ V6 C6 k1.将水油皮的原料依次倒入容器中,揉成可拉至薄膜的面团
    * B+ @3 U3 g7 m3 V* g2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥: h5 l4 b4 _2 U; \( B
    制作流程图1 e3 K/ d/ V* w% l0 s
    制作流程图
    ( {# n% B& ]8 f4 J  L& |) |- h0 o8 u3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团/ C4 R4 `7 D: @0 h
    4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个
    6 L5 ~) a" C# O! Y5.取一个水油皮,搓圆后按扁包入一份油酥,收口捏紧朝下( v- q  A6 T+ l- E
    6.擀成牛舌状翻面卷起,依次做完8 }7 A! w9 j+ j9 J( j; S7 i0 ^
    7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤$ L' _# q3 N+ B# T$ `+ {# ]) k
    8.取一个卷胚,用擀面杖擀至圆形,包入馅料收口捏紧
    , ?1 U. x1 L4 s8 K% F+ v  ?9.滚圆后放在案板上,稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻. G0 j5 H3 J+ t8 q. `& A
    10.将依次做好的生胚放入烤盘.
    : I% v3 }3 Z7 k  {* V: }4 ^11.送入预热好的烤箱中层(上火180°,底火200°); v) F( i- J! O( O, h/ E
    12.烤大约20分钟至侧面起酥即可
    % j. L7 Z3 c" s, n小贴士:面胚包裹好馅料后,要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下,这样芝麻才能粘牢,吃起来口感更香酥。
    4 |2 {/ H( z6 K* X0 g5 c) F0 w8 Q/ Q7 w
    营养价值# `/ s3 }/ R$ F6 V  D9 l5 L
    黄桥烧饼风味独特,其色香味均不同于一般的点心,具有 “香脆两- C+ Q. A3 ~. L
    黄桥烧饼
    ; w9 f0 i6 K  V- D6 T; N黄桥烧饼 (4张)
    & U0 @3 c$ A* N7 r- G! D 面黄,外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观,色泽金黄如蟹壳,入口酥松,不焦不糊、不油不腻,堪称烧饼界中的超级极品,一等一的江南名点。
    . A6 E) z1 _6 ?4 J. P& t- n; `& t6 T# |$ v* P( H
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